2/24/2009

Introdução à Culinária do Japão 1 – por Gonçalo Barra


SUSHI (すし)[1]

 

            No Japão o termo sushi designa todas as preparações à base de arroz avinagrado: o sumeshi[2]. A definição simples de sushi é “arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovo crus, cozinhados ou marinados”[3], “qualquer das várias preparações de arroz avinagrado e peixe cru”[4], “todas as preparações à base de arroz avinagrado” [5], ou apenas: “marinada de arroz no vinagre”[6].

 

            O sushi vegetariano é também muito apreciado, em combinações de arroz avinagrado com pepino, cogumelos shitake, abacate, e outros vegetais[7].

           

            O sushi poderá ter chegado ao Japão com a introdução do cultivo do arroz, no séc. IV a.C., (um caractere Chinês, ainda hoje utilizado no Japão, aparece num dicionário que se pensa ser do séc. III ou IV a.C.[8]), ou sido trazido da China por monges budistas no séc. VII d.C.. Os dois caracteres chineses que significam «peixe em conserva» e «peixe fermentado em arroz e sal», surgiram no Japão no início do séc. VIII d.C. [9]. A mais antiga forma de sushi era um meio de conservação de peixe, e não propriamente uma maneira de comer arroz[10].

 

            Deste modo neutralizavam-se as bactérias devido à reacção provocada entre o ácido láctico produzido pela fermentação do arroz cozido e os ácidos aminados das proteínas do peixe[11].

 



[1] Alfabeto simplificado Hiragana, letras "SU" e "SI". Ver HOSKING, Richard, A Dictionary of Japanese Food – Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, Tokyo/Rutland, Vermont/Singapore, 1996, p. 150.

[2] KAZUKO, Emi, Sushi, Éditions Solar, Paris, 2003, p. 11.

[3] BARBER, Kimiko, TAKEMURA, Hiroki, Sushi, Dorling Kindersley – Civilização Editores, Limitada, Porto, Agosto de 2003, p. 6.

[4] HOSKING, Richard, A Dictionary of Japanese Food – Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, Tokyo/Rutland, Vermont/Singapore, 1996, p. 150. Tradução nossa do Inglês: any of various preparations of vinegared rice and raw fish.

[5] KAZUKO, Emi, Sushi, Éditions Solar, Paris, 2003, p. 11. Tradução nossa do Francês : Au Japon, le terme de «sushi» désigne toutes les préparations à base de riz au vinaigre.

[6] KASUKO, Emi, FUKUOKA, Yasuko, La Cuisine Japonaise – Toutes Les Traditions, Les Techniques et les Recettes de cette Cuisine Intemporelle, Manise, s/ data, ISBN 2-84198-183-5, s/ local, imprimido em Singapura em Junho de 2005, p. 15. Tadução nossa do Francês : «marinade de riz dans le vinaigre»

[7] NISHIMOTO SCHINNER, Myoko, Japanese Cooking – Contemporary & TraditionalSimple Deicious and Vegan, Book Publishing Company, Summertown, Tenessee, 1999, p. 33. Tradução nossa do Inglês: Vegetarian sushi featuring cucumber, shiitake, avocado, and other vegetables are also popular.

[8] MASUI, Kazuko, MASUI Chihiro, Sushi Secrets, Hachette Ilustrated UK, Octopus Publishing Group, Ltd., London, s/ data, ISBN 13: 978-1-84430-049-5, p. 19.

[9] BARBER, Kimiko, TAKEMURA, Hiroki, Sushi, Dorling Kindersley – Civilização Editores, Limitada, Porto, Agosto de 2003, ps. 6, e 7. Neste sentido, também VARELA SOARES, Mário, Arroz Bago a Bago, Booktree – Sociedade Editorial, Lda., Novembro de 2002, p. 161, onde regista: Aparentemente foi no século VII da nossa era que os Japoneses inventaram uma fórmula artificiosa de conservar o peixe fresco durante algum tempo, cortavam-no em pequenas porções e envolviam-no em arroz cozido.

[10] HOSKING, Richard, A Dictionary of Japanese Food – Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, Tokyo/Rutland, Vermont/Singapore, 1996, p. 105. Tradução nossa do Inglês: the most ancient form of sushi, which was a way of preserving fish rather rhan a way of eating rice. Assim também MASUI, Kazuko, MASUI Chihiro, Sushi Secrets, Hachette Ilustrated UK, Octopus Publishing Group, Ltd., London, s/ data, ISBN 13: 978-1-84430-049-5, p. 19, onde se regista: Sushi was at first a method of preserving fish.

[11] VARELA SOARES, Mário, Arroz Bago a Bago, Booktree – Sociedade Editorial, Lda., Novembro de 2002, p. 161.

1 comentário:

  1. Acho importante a elaboração teórica do tema. A cozinha japonesa é para muitos, acima de tudo, desconhecida e, por isso, incompreendida. E, como disse alguém, "tout comprendre, pour tout aimer..."
    Magnífica a ideia da coluna de culinária. Porque é importante valorizar, para que não se percam definitivamente, cores, aromas, saberes e sabores.
    Porque a cultura também tem sabor...
    E ninguém melhor que tu para o provar.

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